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    響應面法優化揚州炒飯米飯前處理過程

    檢測樣品:揚州炒飯米飯檢測項目:質構特征

    方案概述:“揚州大學旅游烹飪學院”通過烹調工藝改善米飯質地代替隔夜米飯制作揚州炒飯,采用美國FTC質構儀以生米浸泡時間、浸泡溫度、米水質量比 3 個因素進行單因素試驗,通過改善米飯前處理過程來達到揚州炒飯對米飯的要求,在獲得揚州炒飯較好口感的同時, 滿足人們對營養健康的需求。

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    更新時間2022年09月26日

    上傳企業北京盈盛恒泰科技有限責任公司

    下載方案

    傳統的揚州炒飯是用隔夜飯制作的,通過米飯的短期回生,達到炒飯對米飯硬度、水分的要求。但是隔夜飯的安全性得不到保證,各地由隔夜飯引起的食物中毒事件屢見不鮮,食客安全得不到保證。“揚州大學旅游烹飪學院”通過烹調工藝改善米飯質地代替隔夜米飯制作揚州炒飯,以生米浸泡時間、浸泡溫度、米水質量比 3 個因素進行單因素試驗,通過改善米飯前處理過程來達到揚州炒飯對米飯的要求,在獲得揚州炒飯較好口感的同時, 滿足人們對營養健康的需求。

    米飯質地特征檢測:TMS —PRO 質構儀 , 美國 FTC 公司

    實驗結果分析:

    (1)生米浸泡時間對揚州炒飯感官品質及質構特性的影響


    (2)生米浸泡溫度對揚州炒飯感官品質及質構特性的影響

    微信圖片_20220926155713.png

    (3)米水質量比對揚州炒飯感官品質及質構性質的影響

    微信圖片_20220926155717.png結論:通過單因素試驗及響應面試驗,確定了揚州炒飯用大米的最佳前處理過程: 浸泡時間 20min 、浸泡溫度 35 弋 、米水質量比 119 。這樣制作出來的揚州炒飯感官品質較好,食用品質較佳,且不需經過隔夜也可達到炒飯對硬度、咀嚼度的要求,為以后的揚州炒飯制作及推廣提供理論依據。



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